Moagem de cacau

Quem não gosta daquele chocolate ao leite maravilhoso derretendo na boca, ainda mais nessa época do ano, onde os estabelecimentos de fondue oferecem porções deliciosas servidas em caldas com as mais diversas frutas?

Mas, você já se perguntou como o chocolate é feito? E mais, você sabia que as esferas de aço tem um papel fundamental em sua fabricação?

Em nossa série “Movimento Além dos Olhos”, já vimos como as esferas atuam de forma significativa em vários segmentos, desde hospitalares e industriais à utilidades do nosso dia a dia.

Hoje falaremos a respeito de sua utilidade em um segmento muito mais saboroso (rss). O chocolate.

Esferas de aço para moagem de cacau

Antes de iniciarmos nossa abordagem quanto ao refino do chocolate através das esferas de aço, precisamos entender como funciona todo o processo de preparação do chocolate.

Como é realizado o processamento do chocolate

1º passo: Colheita do cacau

colhendo cacau

Basicamente os ingredientes que compõem o chocolate são cacau, açúcar e leite.

Cada fruto de cacau contém cerca de 40 sementes, onde são extraídas para início do processo.

2º passo: Fermentação das sementes

fermentação cacau

O segundo passo é fermentar as sementes. Esse procedimento é realizado a fim de que o embrião seja retirado, impedindo assim sua germinação.

Notamos nessa etapa que a cor e o odor da semente é alterada, fortalecendo seu sabor amargo.

3º passo: Secagem

Secagem semente cacau

Nesse processo, feito ao ar livre, o objetivo é evitar a formação do bolor nas sementes através da diminuição de água existente no interior da semente.

4º passo: Limpeza

Limpeza semente de cacau

É feito a retirada de detritos e impurezas através de peneiras, escovas, onde por último é realizado a aspiração.

5º passo: Torrefação

torrefação de cacau

A torrefação é o procedimento que contribui para o desenvolvimento da cor, aroma e sabor.

As sementes passam por um processo de aquecimento que retira toda umidade que ainda possa existir, deixando-as da forma mais parecida como conhecemos.

6º Descasque

Aqui as sementes passam por um resfriamento, onde posteriormente são encaminhadas para o triturar que retira as cascas das amêndoas.

7º passo: Prensagem

Procedimento de extrema importância, onde há a separação do produto em duas partes, manteiga de cacau, para o refino e a torta de cacau, onde, parte dela é dissolvida e misturada ao açúcar para o desenvolvimento do chocolate em pó.

É também daqui que há o processo de resfriamento para criação dos tabletes usados na fabricação do chocolate.

Agora finalmente chegamos a moagem de cacau.

8º passo: Moagem de cacau

Realizado a trituração dos cristais de açúcar, onde são quebrados em pequenas partículas.

Esse procedimento é fundamental para deixar a textura do chocolate e sua consistência mais homogênea, dando qualidade em sua massa.

Como as esferas de aço são utilizadas para a moagem do cacau

O refino do chocolate pode ser realizado de várias formas, mas um quesito que obrigatoriamente precisa ser atendido é que o cacau sólido, açúcar ou qualquer sólido de leite esteja muito bem triturado, conforme descrevemos no processo anterior.

A forma que abordaremos aqui será o refino realizado através do moinho de esferas.

Refino chocolate com esferas

Como funciona o moinho de esferas de aço?

Esse é um equipamento de cilindro horizontal, preenchido parcialmente com esferas de aço e movido por um motor de velocidade baixa.

Nessa aplicação de refino do chocolate, as esferas de aço são inseridas nesse moinho esférico, onde o chocolate é colocado na sua parte superior, mais especificamente em uma rede bem pequena que não permite que as esferas adentrem nesse ponto.

Algo que precisamos dar ênfase é quanto a velocidade rotacional do moinho.

O bombeamento do chocolate que entra nessa rede, assim como o peso das esferas e a composição geral desse chocolate são de extrema importante para a êxito do refino do chocolate.

Ao girar, o cilindro provoca o cascateamento das esferas, que entram em atrito com as matérias depositadas internamente.

Esse choque e cisalhamento provocam a redução do material em uma granulometria mais fina, assim a massa de chocolate é submetida a um eficiente trabalho de moagem.

A consistência ideal da massa pode ser obtida com uma ou várias passagens pelo moinho.

Processos finais

Conchagem: A massa recebe nova adição de manteiga de cacau e é mantida em movimento constante, retirando a acidez e umidade do chocolate, dando aroma e sabor.

Tempera: O chocolate passa por diversas trocas de temperatura, para propiciar a cristalização da manteiga de cacau, deixando a pasta com consistência ideal para ser moldada.

Mistura e Moldagem: o chocolate é colocado em formas e recebe seus devidos recheios para ter o aspecto como o conhecemos.